Légumerie / Atelier de valorisation multi-espèces

Contexte

Depuis plusieurs années, les opérateurs de la restauration collective veulent travailler avec des produits de qualité issus de l’agriculture locale.

La loi du 30 octobre 2018 pour l’équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, couramment appelée « loi EGalim » impose en 2022 un approvisionnement avec 50% de produits sous signes de qualité et durable, dont 20% de produits issus de l’agriculture biologique.

Il n’est pas toujours possible de faire rentrer des légumes bruts dans les cuisines et la restauration collective et recherche de gros volumes, des produits dits de 4ème gamme, c’est-à-dire prêts à l’emploi (lavés, épluchés et éboutés), ou encore mis sous-vide, appertisés (stérilisés en bocaux) voire surgelés. D’où la nécessité de préparer des légumes prêts à l’emploi et de massifier la production par la création d’une plateforme logistique de stockage, traitement et distribution de légumes.

La réalisation du Programme Alimentaire de Territoire va permettre de diversifier et de sécuriser les circuits de commercialisation ainsi que les débouchés des agriculteurs en améliorant leur revenu. Il faut donc garantir des volumes et des prix si nous souhaitons voir l’installation de nouveaux agriculteurs bio ou la favorisation des reconversions. La CAB a souhaité encourager l’approvisionnement en légumes biologiques locaux vers les restaurations collectives du territoire (et au-delà à moyen terme), collèges, lycées, écoles, EHPAD, hôpitaux et divers autres établissements, par la mise en place d’un outil mutualisé adapté.

L’ambition du projet est donc de proposer des prix à la fois rémunérateurs pour les producteurs locaux et des prix avantageux pour les établissements de restauration collective.

Le développement économique du site de l’ESCAT permettra notamment de regrouper et développer plusieurs entreprises d’un même secteur d’activité (l’agroalimentaire) qui pourront s’y installer. Ce site qui appartient à la CAB est d’une superficie d’environ 18 ha et est situé à l’ouest du centre-ville de Bergerac. Le bâtiment concerné (n°39) fait partie d’un ensemble de 4 halls jumelés et identiques sur le plan constructif. L’installation de la cuisine centrale de Bergerac dans le même bâtiment que la légumerie donnera lieu à des coopérations fortes et à l’intégration de circuits courts. Une des fonctions principales de cet équipement est d’être la plateforme relais au niveau logistique d’un transporteur par l’intermédiaire de Manger Bio Périgord qui est l’interface logistique et administrative des producteurs Bio de Dordogne. Cette plateforme est ancrée dans le développement global et durable du territoire. Elle ouvrira d’ailleurs un centre d’allotissement en partenariat avec le transporteur CLAS, pour être au plus près de ses clients du Bergeracois.

La plateforme et la légumerie sont des outils d’intérêt collectif pour les producteurs locaux qui permettront un regroupement de l’offre pour l’ensemble de la filière dans un esprit de mutualisation des moyens afin de fournir les volumes demandés par la restauration collective et qu’un seul producteur ne peut fournir à lui seul. C’est une problématique majeure soulevée par les gestionnaires qui cherchent à s’approvisionner en local et sont confrontés à un manque de production conséquent sur le territoire. Diversification, sécurisation des circuits de commercialisation, débouchés des agriculteurs permettront d’anticiper les modifications économiques à venir pour les agriculteurs et d’avoir un revenu rémunérateur.

En plus de la légumerie et de la plateforme de stockage, une unité de transformation s’ajoute à ces acteurs : l’Atelier des Maraîchers. Son objectif ? Zéro gaspi et zéro invendu ! C’est un lieu de transformation au service des maraîchers et arboriculteurs bio du territoire de Dordogne et Lot-et- Garonne. Le souhait est de valoriser les fruits et légumes en les transformant en fruits ou légumes cuisinés en bocaux. La synergie créée avec les autres acteurs en termes de ressources humaines et de matériel permet à l’Atelier des Maraîchers de mieux faire face aux variations d’activité. 

Le projet

La légumerie de l’Escat est un outil d’intérêt collectif qui permettra un regroupement de l’offre pour l’ensemble de la filière dans un esprit de mutualisation des moyens.
L’équipement prévoit une palette complète de services dont les fonctions principales sont :

• La plateforme Manger bio Périgord va créer un point de livraison et de massification pour les producteurs pour le traitement, conditionnement et expédition de légumes bruts
• La fourniture de fruits et légumes 1ère, 3èmes et 4èmes gammes sera assurée par une Société d’Economie Mixte
• La possibilité de surgélation permettra d’absorber les pics de production estivaux auxquels doivent faire face les agriculteurs et permettre ainsi l’étalement pour fournir les restaurants scolaires fermés en été
• La mutualisation de certains équipements (conserverie, stockage, surgélation, gestion des déchets) avec les autres acteurs de la filière agroalimentaire installés sur le site de l’Escat, notamment l’atelier des maraîchers

En effet, l’ambition de ce « pôle de transformation » est de traiter des produits de qualité bio ou HVE 3, mais aussi des « écarts de tri » qui ne trouvent pas leur place dans le circuit classique et sont voués à la transformation pour être valorisés.
C’est un outil d’intérêt collectif pour les producteurs locaux qui permettra un regroupement de l’offre pour l’ensemble de la filière dans un esprit de mutualisation des moyens afin de fournir les volumes demandés par la restauration collective et qu’un seul producteur ne peut fournir à lui seul. C’est une problématique majeure soulevée par les gestionnaires qui cherchent à s’approvisionner en local et sont confrontés à un manque de production conséquent sur le territoire.
Grâce au maillage territorial fort de la plateforme Manger bio Périgord et de son réseau de distribution, la légumerie aura une sphère d’influence départementale avec un rayon d’action à l’échelle régionale.

Le montant total des travaux de 1,86 M€ a été financé à 33% par l’Etat, 23% par la Région Nouvelle-Aquitaine, 12% par le Département de la Dordogne, 11% par l’agence de l’eau Adour-Garonne, l’autofinancement de la CAB étant de 21%.

Les moyens

Galerie photos